Château d'Yquem- Sauternes 2008 Premier Cru Classé Supérieur

Cet apport de compost maintient l’équilibre naturel du sol, en conservant un degré de pauvreté qui contraindra la vigne à donner le meilleur d’elle-même. Le vignoble n’est jamais désherbé chimiquement, mais constamment travaillé dans le respect des « façons » culturales traditionnelles : deux chaussages, deux déchaussages et de multiples « façons » superficielles. Au début de l’hiver, les vignerons effectuent une taille sévère qui limite le potentiel quantitatif pour favoriser une maturité maximale. Le Sémillon est taillé « à cots » (deux à trois courçons à deux yeux), tandis que le Sauvignon, plus vigoureux, est taillé « à cots » pour 90 % et en « guyot simple » pour le reste. Les vingt vigneronnes travaillant sur le domaine sont responsables des parcelles sur lesquelles elles réalisent toutes les « façons » au fil de l’année. Notamment les opérations dites en « vert » que sont l’épamprage, les levages et échardages. Enfin, la touche finale avant la vendange est donnée avec l’effeuillage, côté levant, sur 700 000 pieds de vigne, afin que la grappe sèche plus rapidement le matin, tout en protégeant le côté ouest.

Le sucre se concentre à l’intérieur pour atteindre des niveaux bien au-delà de la maturation normale, de 18 à 30° d’alcool potentiel, soit de 300 à 600 grammes de sucres par litre !

L’objectif à Yquem est d’obtenir un moût à 20 ° d’alcool potentiel soit 360 grammes de sucre par litre. C’est un pari audacieux que de chercher à obtenir naturellement cette concentration qui implique une attente longue et un risque important de perdre la récolte au fur et à mesure que l’hiver approche. Le passage de 18° à 20° d’alcool entraîne une diminution d’environ 50 % du volume de jus, ce qui explique en grande partie le très faible rendement d’Yquem (9 hectolitres par ha en moyenne).

Le Botrytis cinerea agissant différemment d’une grappe à l’autre, d’un grain à l’autre, d’une parcelle à l’autre, les vendangeurs ne cueillent à chaque passage que les grains « rôtis », ceux transformés par la pourriture noble. Les autres sont laissés pour un prochain passage. En moyenne, il faut cinq à six « tries » étalées sur six semaines. Mais certaines années, plus de 10 « tries » sont nécessaires, la vendange commencée en octobre ne s’achevant qu’en décembre ! Et cela, sans pour autant que la récolte ne soit nécessairement jugée digne de porter la signature « Yquem ».

De trois à quatre pressées sont effectuées à Yquem et, à l’inverse de ce qu’il en est pour d’autres vins blancs, la teneur en sucre des jus et leur qualité vont croissant avec les pressées. La première pressée en pressoir pneumatique donne 75 % du jus qui « pèse » environ 19° d’alcool potentiel. La seconde représente 15 % du jus à 21° environ, tandis que la troisième pourra atteindre 25°. Le « gâteau » est alors émietté, égrappé et remis en presse verticale de très faible contenance qui finira de l’assécher. Si la quantité récoltée est très faible, on utilisera directement ces mêmes presses verticales. Ces différents moûts sont assemblés avant d’être logés en barriques.

Particularité d’Yquem, c’est en barriques que s’effectue la fermentation afin de favoriser la parfaite conduite de cette phase, la plus délicate et la plus mystérieuse de l’élaboration du vin. Les barriques, neuves à chaque récolte, sont fabriquées traditionnellement en merrain de chêne, à partir des meilleurs bois venus des forêts du Centre Est de la France. Chaque barrique est identifiée et les lots sont suivis tous les jours par le laboratoire interne du château afin de contrôler tous les paramètres analytiques de la fermentation. Avec les moûts les plus actifs, elle peut ne prendre que deux semaines. Avec d’autres, plus calmes, elle peut durer six semaines. La fermentation s’arrête naturellement. Le degré d’alcool atteint est variable entre 12,5 et 14,5° selon la richesse initiale du moût et le type de vendange pour une moyenne recherchée de 13,5° avec un sucre résiduel non transformé oscillant entre 120g/l et 150g/l environ.